Apa fungsi perasan jeruk nipis pada daging ikan?

Sebenarnya apa sih fungsi perasan jeruk nipis pada daging ikan? Apakah untuk membuatnya cepat matang? Atau mungkin untuk melunakkan durinya? Ternyata bukan itu fungsi perasan air jeruk nipis pada daging ikan – utamanya ikan laut.

Sudah sejak lama air perasan jeruk nipis digunakan ketika kita mengolah ikan laut. Tapi banyak diantara kita yang tidak tahu fungsi sebenarnya dari air jeruk nipis tadi.

Apa fungsi perasan jeruk nipis pada daging ikan?

Ternyata fungsinya adalah untuk menghilangkan atau setidaknya mengurangi bau amis dari ikan laut tersebut. Bagaimana bisa begitu? Begini cerita lengkapnya.

Ketika ikan mati, bakteri segera mulai bekerja memisahkan amino dari asam amino yang terdapat pada daging ikan.

Pada dasarnya, amino adalah hidrokarbon yang menempel pada kelompok NH₂ (yang diturunkan dari amonia). Seperti hanya dengan amonia, amino juga tidak bisa sepenuhnya larut dalam air. Artinya, air saja tidak cukup. Dan kebanyakan amino punya karakter bau dan rasa yang menyengat. Amino inilah yang bertanggung jawab atas hampir semua bau busuk yang kita kenal.

Pada ikan, kita bisa lebih spesifik, amino yang biasa ditemukan pada ikan bernama cadaverine (C₅ H₁₄ N ₂ , yang merupakan produk turunan dari lysine), dan putriscine (C₄ H₁₂ N ₂ , yang adalah keturunan dari glutamine.)

Karena amino bersifat basa, maka mencampurnya dengan asam akan menghasilkan formasi garam amino. Dan inilah peran yang dilakukan si perasan jeruk nipis.

Semua orang tahu betapa kecutnya rasa jeruk nipis, sampai menyebutnya saja membuat volume air liur di mulut bertambah. Rasa kecut in berasal dari citric acid. Ketika kita memeras jeruk nipis dan menuangkan air perasannya ke atas daging ikan laut, sebenarnya yang kita lakukan adalah membuat terjadinya reaksi yang menetralisir bau amis dari amino daging ikan mati. Dengan demikian membuat rasa dari si ikan menjadi lebih enak.

Dalam tradisi masakan Cina, ini dikenal dengan istilah ‘defishing’. Orang Cina menggunakan jahe, saus soya, bawang putih, atau bahan lain.

Pada dasarnya, proses ini tadi, tidak ada hubungannya dengan daging ikan lautnya, tetapi dengan binatang yang hidup dalam daging ikan – bakteri. Jadi seram ya? Hehe….

hNah, silahkan diingat-ingat fungsi perasan air jeruk nipis pada daging ikan laut tadi. Lalu gunakan untuk membuat teman makan anda terkesima betapa anda banyak tahu tentang hal praktis semacam ini. Terlebih kalau kamu juga menyebutkan istilah kimia yang muncul dengan fasih, pasti akan wow. Asal kamu jangan beri penekanan pada bakteri dan binatang yang ada dalam daging ikan laut. Bisa-bisa teman makan kamu malah muntah…

Share :